[ TUbE AuX FrUiTS ExOTiQUEs ]

Pour 6 personnes

INGREDIENTS
Fruits
1 ananas
2 oranges
2 fruits de la passion
1 mangue
3 kiwis
1 bâton de cannelle
   
Pour les tuiles
140 g sucre glace
35 g farine de blé
50 g graines de sésame blanches
5 cl de jus d'orange
40 g de beurre doux
   
Pour l'émulsion
25 cl crème liquide entière
30 g de sucre glace
2 feuilles de gélatine de 2 g
50 cl de lait de coco non sucré
3 g de curry
   

RECETTE
Pour l'émulsion
Laisser les feuilles de gélatine ramollir dans de l’eau froide.
Faire bouillir la crème liquide dans une casserole,
y faire fondre la gélatine (bien essorée) et mélanger avec un fouet.
Mélanger ensuite le reste des ingrédients :
le lait de coco, 30 g de sucre et le curry,
puis mettre le tout dans le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.

Pour les tuiles
Préchauffer le four à 180 °C.
À l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients du tube caramélisé
(farine, sucre glace, jus d'orange, sésame et beurre fondu)
jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Étaler ensuite légèrement l’appareil sur une plaque et
enfourner pendant environ 10 min, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée.
Laisser refroidir 1 min et façonner des tubes.
(vous pouvez les enrouler autour d'un rouleau à patisserie)
Si la tuile devient cassante, le remettre au four quelques instants pour lui redonner de la souplesse.

Pour le reste
Éplucher tous les fruits et les couper en petits dés.
Presser le jus des oranges, le faire bouillir dans une casserole avec le bâton de cannelle.
Laisser ensuite refroidir, puis verser le jus sur les fruits et réserver le tout au frais.
Dresser les fruits dans les tubes, verser un peu d’émulsion au lait de coco dessus,
décorer avec une pincée de curry.